Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚB → Věda a výzkum → Vědecko-výzkumné skupiny → Laboratoř pivovarství a sladařství
iduzel: 15480
idvazba: 18960
šablona: stranka_obrazek_vertical
čas: 20.9.2017 11:28:22
verze: 3813
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Obnovit | RAW

Laboratoř pivovarství a sladařství

pivovarska_vertical

Naše laboratoř se zabývá výukou, výzkumem a vývojem v oblasti pivovarství a sladařství: 

  • zdraví prospěšné látky v pivovarských surovinách (chmel, ječmen) a pivu
  • mikrobiologická, koloidní a senzorická stabilita piva
  • studium mikrobiální kontaminace piva a pivovarských surovin
  • autentizace piva a pivovarských surovin
  • studium vlastností pivovarských kvasinek
  • vznik, stabilita a rozpad pivní pěny
  • vývoj nových výrobků
  • vývoj nových analytických metod

 

Personální obsazení

 

Řešená témata

Zvýšení trvanlivosti nefiltrovaných piv

V důsledku zvyšování výroby nefiltrovaných piv vzniká požadavek na významné prodloužení jejich trvanlivosti. Pro tento účel je testováno využití vysokého hydrostatického tlaku v plastových bariérových obalech. Kromě toho bylo také započato s vývojem a následnou aplikací modulárního průtokového minipasteru pro využití v mikro a minipivovarech

Zvýšení koloidní stability českých piv

Česká piva mají vyšší obsah polyfenolů a polypeptidů a tím mají tendenci ke tvorbě koloidního zákalu a pro zajištění koloidní trvanlivosti je obvykle využíváno stabilizace prostřednictvím syntetických sorpčních stabilizátorů. V rámci tohoto projektu byla již vyvinuta nová generace sorbentů schopných odstranění některého z prekursorů koloidního zákalu. Pro stejný účel jsou také testovány odpadní materiály z výroby chmelových extraktů a pelet, jejichž aplikace v sobě spojuje výhody zvýšení koloidní stability a zachování antioxidačních účinků piva.     

Vývoj spodních kvasinek se zlepšenými technologickými vlastnostmi

Do kvasinky byly vloženy geny, v důsledku jejichž exprese jsou na buněčnou stěnu zakotveny dva funkční proteiny. První má vyšší afinitu vůči polyfenolových sloučeninám a mikroorganismus tak může sloužit jako prostředek pro zvýšení koloidní stability piva. Druhý protein je enzymem katalyzujícím přeměnu 2-acetolaktátu na acetoin. Urychlení této reakci by významně zjednodušilo proces zrání a sníženo by bylo i riziko spojené s nadměrným obsahem diacetylu, způsobujícím máselnou příchuť piva (spolupráce s Ústavem biochemie a mikrobiologie).

Biologicky aktivní látky chmele

Chmel, který je v lidové medicíně používán již několik tisíc let, obsahuje látky s různými zdraví prospěšnými účinky. Tyto látky, které se nacházejí také v pivu, se dají z chmele izolovat a použít pro testování a vývoj potravních doplňků a v konečné fázi i léků. V současné době jsou testovány způsoby izolace i biotransformace zejména u prenylovaných flavonoidů xanthohumolu a 8-prenylnaringeninu, zejména s ohledem na jejich silné fytoestrogenní vlastnosti, které by měly umožnit jejich aplikaci pro potlačení menopausálních obtíží.

Studium pěnivosti a předpověď přepěňování piva a možnosti jeho potlačení

Charakter a stabilita pivní pěny jsou významnými organoleptickými parametry piva, se kterými je však spojen i významný negativní efekt – přepěňování (gushing). Problematika přepěňování zahrnuje metody pro studium příčin a intenzity tohoto jevu a také studium tzv. hydrofobinů, které jsou příčinou primárního gushingu. Za tímto účelem byla vyvinuta tlaková kolona umožňující studium tohoto komplexního jevu. Výsledkem by mělo být pochopení fundamentálních mechanismů přepěňování a navržení způsobů jeho potlačení např. pomocí parazitních hub pro potlačení kontaminující mikroflóry sladu tvořící hydrofobiny.

Studium mikrobiální kontaminace v pivovarech

Mezi velmi rozšířenou formu kontaminace v pivovarech patří konsorcia mikroorganismů v podobě biofilmů. Náplní projektu je identifikovat anaerobní bakterie kazící pivo (zejména rody Pectinatus a Megasphaera) a experimentálně studovat adhezi jejich vybraných zástupců na pevné povrchy. Porozuměním mechanismu adheze těchto druhů lze docílit potlačení adheze, případně zvýšit účinnost čištění povrchů v potravinářských provozech.

Vývoj nových analytických metod a jejich validace

Každé pivo je svým složením unikátní a obsahem jednotlivých těkavých látek lze charakterizovat jeho druh, původ použitých surovin, stáří, ale i okamžitý senzorický stav a predikovat jeho změny. Pro tento účel jsou vyvíjeny nové metody, nejčastěji na bázi SPME-GC-MS, pro stanovení vyšších alkoholů, esterů a kyselin a také terpenických látek. Nově vyvinuté metody jsou následně využívány i pro řešení dalších témat uvedených v předchozích bodech.

Využití netradičních mikroorganismů při výrobě piva

Zvyšující se tržní konkurence vede pivovary k rozšiřování nabízeného sortimentu. Jednou z možností vývoje nových produktů je využití netradičních mikroorganismů v celém procesu fermentace. Jednou skupinou takových mikroorganismů jsou probiotika, prospěšná pro lidské zdraví, typicky v oblasti zvyšování imunity a udržování rovnováhy střevní mikroflóry. Cílem projektu bude získat soubor mikroorganismů s probiotickými vlastnostmi se schopností zkvašovat pivovarskou mladinu a/nebo snášet prostředí tradičního i nealkoholického piva bez snížení životaschopnosti. Dále bude studována fermentační kapacita vybraných mikroorganismů, tvorba senzoricky aktivních látek a vliv přítomnosti netradičních mikroorganismů na koloidní a chuťovou stabilitu produktů.

Spolupráce

Aktualizováno: 6.9.2017 12:16, Autor: Martin Halecký

Významné výsledky

Postulkova M., Riveros-Galan D., Cordova-Agiular K., Zitkova K., Verachtert H., Derdelinckx G., Dostalek P., Ruzicka M.C., Branyik T.: Technological possibilities to prevent and suppress primary gushing of beer. Trends in Food Science & Technology 49, 64-73 (2016). ISSN: 0924-2244, IF 4,651. (on-line)

Karabín M., Hudcová T., Jelínek L., Dostálek, P.: Biotransformations and biological activities of hop flavonoids, Biotech. Adv. 33(6 Pt 2), 1063–1090 (2015), ISSN: 0734-9750, IF 9,015, (on-line)

Jelínek L., Procházková G., Quintelas C., Beldíková E., Brányik T.: Chlorella vulgaris biomass enriched by biosorption of polyphenols, Algal Res. 10, 1-7 (2015), ISSN: 2211-9264, IF 5,014 (on-line)

Kljaka K, Šárka E., Dostálek P., Smrčková P., Grbeša D.: Influence of physicochemical properties of Croatian maize hybrids on quality of extrusion cooking. LWT - Food Science and Technology 60(1), 472-477 (2015). ISSN: 0023-6438, IF 2,468 (on-line)

Jelínek L., Karabín M., Kotlíková B., Hudcová T., Dostálek, P.: Application of a hop by-product in brewing: reduction in the level of haze-active prolamines and improved antioxidant properties of the beer, J.Inst. Brew. 120(2), 99-104 (2014). IF 0,837 (on-line)

Pires E. J., Teixeira J. A., Brányik T., Vicente A. A.: Yeast: the soul of beer's aroma-a review of flavour-active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast,  Applied Microbiology and Biotechnology,98(5),1937-1949 (2014), IF 3,811 (on-line)

×


VŠCHT Praha
Technická 5
166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373
DIČ: CZ60461373

Copyright VŠCHT Praha 2014
Za informace odpovídá Ústav biotechnologie, technický správce Výpočetní centrum

zobrazit plnou verzi